三国全面战争结盟:關于酵母的那些事兒

2015-12-11 15:46    作者:愛和自由 來源:自由家烘焙微信公眾號

 

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圖中從左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖時使用的紅燕酵母、新鮮酵母和天然酵母。

 

1耐高糖酵母

耐高糖酵母適合用含糖量5%(糖占粉的比例)以上的面團。這是即發干酵母,不需要提前溶于水。一般來講,用量在粉量的1%左右,具體多少,請看配方,如果放得太多,發酵速度是快,但也會有種不太好聞的酵母味道。少量、短時間能用完的話,可以室溫保存,如果買得比較多,需要密封后冷藏保存。

 

2低糖酵母

我做歐包時用的紅燕,適用含糖量8%以下的面團。其它品牌的低糖酵母有的寫明適用含糖量7%以下的面團,具體適用多少糖量的,請看包裝上的說明。這也是即發干酵母,不需要提前溶于水。保存方法同1。

3新鮮酵母

我常用的本地產的馬利公司的“蘋果”牌新鮮酵母,適用范圍比較廣了,高糖、低糖的面團我都用過它。現在看到安琪公司出的新鮮酵母也分耐高糖和低糖兩種,因為買不到,我也無從體會究竟有什么區別。如果沒有新鮮酵母的話,可以使用咱們常用的即發干酵母,關于用量,我看到的說法比較多,有的說是1/2,有的是1/3,還有的是40%,我一般掌握在1/3。使用時先溶解在溫水中再與其它原料混合。包裝上寫的是4℃下保存40天,我用不了這么大一塊,便分成小塊冷凍了一些,還是一樣能用的,不過,既然說明是冷藏保存的,溫度過低肯定會有影響,盡快用完比較好。

 

4天然酵母

這是朋友給我的日本HOSHINO天然酵母,使用它不需要經過復雜而漫長的養酵過程就可以做出天然酵母面包。它是使用附著在谷物上的酵母菌、乳酸菌,與小麥、米、曲、水一起培養而成的。使用之前,需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合,放在25-28℃的地方約30小時讓它熟成,然后取需要的量使用,暫時不用的冷藏保存。

 

1:酵母倒入2倍量的30℃溫水中

2:混合均勻的樣子。然后蓋好保鮮膜,放在暖氣邊

312小時時的樣子,看起來不是很活躍,但輕輕一晃便會有大氣泡冒出來

430小時時的樣子,比12小時的狀態要活躍。資料里說這時嘗會有苦味,我倒感覺苦味相當淡,后味反倒有些甜。

 

5神奇的白神酵母

它是天然酵母,卻可以制成干酵母的樣子,不需要冷藏運輸(開封后要冷藏保存),而且發酵速度跟普通即發干酵母沒什么差別??帕1任頤淺S玫募捶⒏山湍敢笠壞?。與即發干酵母的不同之處在于,它需要一個預發酵的過程,只是用35℃的溫水泡10分鐘而已,并不麻煩。

 

 

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